飲食店の原価率と客単価を創業前にどう考えるか

飲食店の創業では、「月にいくら売りたいか」だけでは不十分です。メニューごとの原価率、客単価、席数、回転率、営業日数を見ないと、売上があっても利益が残らないことがあります。

創業前にメニュー価格と採算ラインを確認すると、安売りしすぎ、原価をかけすぎ、席数に対して家賃が高すぎるといった問題に早く気づけます。

飲食店は売上より粗利益を見る

飲食店では、売上が大きくても、材料費やロスが大きいと利益が残りません。

まず見るのは、売上から食材原価を引いた粗利益です。粗利益で家賃、人件費、水道光熱費、広告費、借入返済などをまかないます。

原価率は業態やメニューで変わります。一般論だけで決めず、自分のメニューごとに計算します。

メニューごとに原価を出す

創業前に、主力メニューごとの原価を出します。

1皿、1杯、1セットあたりに使う食材、調味料、容器、包装、ロスを入れて考えます。

原価率だけで判断すると、売れ筋や提供時間を見落とします。粗利益が高くても、手間がかかりすぎるメニューは回転率に影響することがあります。

客単価は注文の組み合わせで考える

客単価は、1人あたりの平均購入額です。

メニュー単品の価格だけでなく、セット、ドリンク、追加注文、テイクアウト、夜営業などの組み合わせで変わります。

客単価を上げるとは、無理に高く売ることではありません。お客さんが納得して追加したくなる価値を作ることです。

席数と回転率で売上上限を見る

飲食店の売上には、席数や営業時間による上限があります。

客単価が高くても、席数が少なく回転しなければ売上は伸びにくくなります。逆に回転を上げすぎると、接客や品質が落ちることもあります。

この計算から、原価、人件費、家賃、広告費を引きます。売上だけでなく、手元に残るお金まで見ます。

ロスとまかないも見落とさない

飲食店では、食材ロス、試作、まかない、廃棄、仕込み過多も原価に影響します。

創業直後は需要が読みにくく、仕込みすぎや売れ残りが起こりやすくなります。

原価率を低く見積もると、開業後に利益が想定より残らなくなります。最初は少し厳しめに見ておくほうが安全です。

採算が合わないときはメニューと固定費を見直す

計算して採算が合わない場合は、売上目標を無理に上げる前に、メニューと固定費を見直します。

安易に値下げで集客すると、売れるほど苦しくなることがあります。創業前に採算ラインを確認します。

まず主力メニュー3つの原価表を作る

今日やることは、主力メニュー3つの原価表を作ることです。

販売価格、材料費、容器代、ロス見込み、1品あたり粗利益を書き出します。そのうえで、席数と回転率から月売上を計算し、家賃や人件費を引いて採算を見ます。

飲食店は、想いと数字の両方が必要です。人気店を観察し、自分のメニューを数字で確認し、創業前に直せるところを直しましょう。